Viinirypäleiden sokeripitoisuus lajikkeen mukaan, mistä se riippuu, taulukko

Kuinka paljon viinirypäleissä sokeria sinun on tiedettävä ymmärtääksesi mitä luokkaa mihin tarkoitukseen on parempi käyttää - kuivaamiseen, juomien valmistukseen. Viininvalmistajat tarvitsevat nämä indikaattorit viinin makuominaisuuksien määrittämiseksi voidakseen määrittää, mitkä raaka-aineet ovat parasta valita tuotteilleen. On tärkeää ymmärtää, että on syytä ottaa huomioon paitsi makeus, myös happamuus ja niiden suhde. Kaikki nämä luvut sanovat vähän keskimääräiselle maallikolle, mutta ilman niitä valmistajat eivät pysty luomaan juomien todella kiehtovia makuja.

Käsitteiden ymmärtäminen

On olemassa sokeripitoisuuden tai sokerin kertymisen indikaattoreita, jotka ovat erittäin tärkeitä määritettäessä jatkojalostettavaksi tarkoitettujen raaka-aineiden laatua. Niiden pitoisuus koostuu glukoosista ja fruktoosista, vaikka sadon alkuun saakka marjoihin kertyy myös muita aineita - galaktoosia, riboosia, maltoosia, raffinoosia, ksyloosia jne. Keskimäärin niiden lukumäärä vaihtelee välillä 13–28%, vain jotkut lajikkeet saavuttavat yli kypsän 40%. Sokeripitoisuuden tasosta riippuen määritetään sadon laatu ja käyttöteollisuus.

Lajikekuvausta kuvailtaessa otetaan huomioon sokerien keskimääräinen pitoisuus, mutta itse asiassa se voi vaihdella kypsymisolosuhteiden, maaperän, sateiden ja aurinkoisten päivien mukaan. Marjojen tärkein makeus saadaan viimeisinä päivinä ennen sadonkorjuuta. Pöytäviinien marjat poimitaan täydellisen kypsymisen yhteydessä, samppanjan osalta ne alkavat hieman aikaisemmin, ja jälkiruokajuomien saamiseksi vähän myöhemmin, jotta viinirypäleet kypsyvät.

Mistä sokeripitoisuus riippuu?

Tämä indikaattori riippuu lajikkeesta ja sen ominaisuuksista. On myös tärkeää ottaa huomioon useita muita tekijöitä, jotka vaikuttavat yhdessä makuun ja sokeripitoisuuteen:

• maalaji (happamuus, kosteus, tiheys, mineraalikoostumus);
• maantieteellinen sijainti (ilmasto, sateet, korkeus);
• insoliaation taso (aurinkosäteilyn osoitin);
• vesistöjen läheisyys
• maatalouden tekniikan taso.

Kasvava alue

Mitä korkeampi keskimääräinen vuosilämpötila ja aurinkoisten päivien lukumäärä on viljelyalueella, sitä korkeampi sokerin kertyminen hedelmiin on. Aasian, Keski-Aasian ja rannikkoalueiden ilmasto on erinomaista, koska täällä sää on lämmin, mikä myötävaikuttaa parempaan kypsymiseen ja rypäleiden korkeampaan sokeripitoisuuteen. Keskimäärin täällä viljeltyjen lajikkeiden osuus on noin 30-32%. On myös syytä huomata, että vuoristoinen alue suosii makua ja makeutta. Vuoret suojaavat voimakkaalta tuulelta ja voimakkaalta sateelta, mikä myös auttaa ylläpitämään sadon korkeita makuominaisuuksia.

Maaperän koostumus

Rypäleet voivat kasvaa missä tahansa maaperässä, mutta maku, sokeripitoisuus ja harjakoot vaihtelevat suuresti jopa saman lajikkeen sisällä. Siksi on syytä harkita joitain ominaisuuksia, jotka auttavat kasvattamaan makeampaa satoa. On parempi, että viinilajikkeita ei istuteta Chernozemiin, koska maaperässä on runsaasti typpeä, varret ovat voimakkaita ja viiniköynnösten muodostuminen on heikkoa.Sekamaalat sopivat parhaiten - hiekkainen, hiekkainen savi, savinen, savinen, lietteen, kivien ja orgaanisten aineiden pitoisuuksilla. Tärkeintä on, että maa johtaa vettä hyvin, eikä se stagna.

Veden saatavuus

Hyvän sadon kasvattamiseksi jos sokeripitoisuus on selvä, kastelussa on otettava huomioon tämän kulttuurin ominaisuudet. Optimaaliset olosuhteet - säännöllinen kastelu varren ja lehtien kasvuaikana, rypäleiden puuttuminen kypsymisen aikana ennen sadonkorjuuta. On tärkeää ylläpitää tasapainoa, jossa kasvit saavat riittävästi kosteutta, mutta eivät ole alttiita kuivuudelle tai veden pysähtymiselle maaperässä. Liiallisella kosteudella marjat kasvavat vetisinä, ilman selvää makukimppua, marjojen puute muuttuu makeaksi, mutta pysyy pienenä. Jos pohjaveden taso ei ole alle 6 m ja vuotuinen sademäärä on vähintään 400 mm, viinitarhat voivat tehdä ilman lisäkastelua. Kuivemmassa ilmastossa tai liian syvissä maanalaisissa lähteissä on rakennettava lisäkastelujärjestelmä. Maaperän kosteustasoa tulisi pitää keskimäärin noin 70–75%: ssa, niin makeusindikaattorit pitävät mielestäsi.

Sokeripitoisuuden määrittäminen

Sokeripitoisuus määritetään lisälaitteilla - hydrometrillä tai refraktometrillä. Yhdistetyt näytteet vaativat noin 3 kg. viinirypäleet tai 1 kg. massa kemiallisen analyysin suorittamiseksi suoralla tilavuustitrauksella. Jotta analyysit voitaisiin keskiarvoistaa koko viinitarhassa, on tarpeen kerätä marjat eri pensaista lisäämällä niihin, jotka kasvavat alapuolella, yläpuolella, pensan keskelle. Jos näytteitä otetaan viinitarhasta, valitaan kenttä refraktometri. Mittaukset suoritetaan kolme kertaa 15 päivän kuluessa ennen keräyksen alkamista, joka viides päivä. Teknisestä kypsyydestä lähtien näytteet otetaan päivittäin. Keskimääräisen sokeripitoisuuden objektiivisten indikaattoreiden saamiseksi jokaisesta paikasta tulisi tehdä vähintään 10 näytettä.

Sokeriaineiden tyypit

On 3 päätyyppiä sokeriaineita - glukoosi, fruktoosi ja sakkaroosi. Lisäksi ominaisuuksien mukaan glukoosi on kaikista vähiten makea, hiukan makeampi (1,45 kertaa) on sakkaroosi, makein (taso 2,2 kertaa korkeampi kuin glukoosissa) on fruktoosia. Näiden aineiden suhde hedelmissä muuttuu niiden kypsyessä. Sakkaroosia muodostuu vähitellen vihreisiin lehtiin ja vartaloihin, minkä jälkeen marjojen muodostumisen alussa massaan tulee glukoosia, joka alun perin muodostaa noin 80% kokonaissokeripitoisuudesta. Vain kypsyyden alkaessa fruktoositaso nousee verrattuna glukoosiin puoleen. Jos viiniköynnös on yli kypsä, keräyshetkellä fruktoositaso nousee vähentämällä ylimääräistä kosteutta.

Hedelmien sakkaroosia on paljon vähemmän kuin tärkeimpiä sokeria sisältäviä aineita, sen pitoisuus riippuu suoraan varren muodostumisen aikana vastaanotetusta auringonvalon ja lämmön määrästä. Hieman enemmän siitä löytyy Amerikassa kasvatetuista lajeista.Lajikkeesta riippuen luvut vaihtelevat välillä 0,04–0,4% ja toisissa 1,23–10,7%.

Kun marjat saavat värin ja makeuden, sokeriaineiden hajoaminen tapahtuu vähitellen, jolloin muodostuu orgaanisia happoja. Noin 90–95% kaikista hapoista on viini- ja omenahappoja, vaikka glykolisia, sitruuna-, oksaali-, meripihkahappo- ja muita happoja löytyy myös paljon pienemmistä määristä.

Rypäleiden sokeripitoisuus

Sokerin tai hapon lisäyksen vai vähentämisen määrittämiseksi rypälemehu on tarkistettava sokeripitoisuuden ja happamuuden suhteen. Tämä vaatii lisävarusteita. Mutta kotona, he eivät ole aina käden ulottuvilla, joten voit käyttää vihjeenä taulukkoa keskiarvoisilla numeroilla jokaisella arvosanalla:

arvosana	Sokeripitoisuus (%)	Happotaso (%)
Kokur on valkoinen	18-20	8,6-9,2
Klyaret valkoinen	18-19	5,2-5,6
cabernet	20-22	5,8-6,3
Furmint	<30	—
Pinot harmaa	<30	—
Muskottipähkinä valkoinen	<25	6,0
Muscat on valkoinen yli kypsä	<40	—
Musta muscat	21-22	5,2-5,4
Unkarilainen muscat	<27	—
Muskottipähkinä vaaleanpunainen	25-27	4-7
Chasselas	13,6-14,2	7,8-8,0
Aligote moldovalainen	15,2-17,8	10,3-13,8
Aligote Pridonyasta	18-21	7-10
Tsolikauri	22-26	5-6
Saperavi Georgian	22-28	5-6
Saperavi Pridonyasta	23-25	8-10
Rkatsiteli	20-22	5,5-6,5
Valkoinen pyöreä	16-17,5	7-8
Sylvaner	19-21	7,5-9,5
Gars-taso	26-28	5-6,5
sauvignon	25-30	6-8
Tsimlyansky	25-27	4,5-7
cabernet	23-27	5,5-7,2

Rypäleen kypsyysaste ja viinituotteet

Ei ole yhtä ainoaa päivämäärää, josta alkaen on aika korjata. Liian monet tekijät vaikuttavat sadonkorjuukypsyyteen ja -aikaan - lajikkeen ominaisuuksiin, ilmastoon, auringonpaisteeseen ja sadekauteen, joita varten korjatut rypäleet käytetään. Valkoinen tai musta kuiva-, pöytä- tai jälkiruokaviinille tarvitset enemmän tuotteita tai parempaa laatua - kaikki tämä muuttaa päivämäärää dramaattisesti.

Kypsyyttä on mahdotonta määrittää ulkonäön perusteella, jopa säännölliset sokerikokeet eivät anna täydellistä kuvaa ymmärrystä varten. Jos viinitarhojen pinta-ala on suuri, sato alkaa joskus koko sadon menetyksen välttämiseksi hieman aikaisemmin, jotta kaikki marjat voidaan kerätä. On myös otettava huomioon sateiden todennäköisyys, mikä vaikuttaa suuresti makuun lisäämällä vesipitoisuutta. Pienet tilat, joille korkea laatu on tärkeämpää, kestävät viiniköynnöksen kauemmin, jotta lopulta saadaan korkeampi sokeripitoisuus ja käyttää sitä jälkiruokaviiniin.

Jokaiselle viinituotetyypille on olemassa parametrejä, jotka määritetään sokeripitoisuuden ja happamuuden tason perusteella. Eri lajikkeiden ja alueiden osalta niiden täysikypsyyden indikaattorit:

• valkoisten pöytäviinien sokerin tulisi olla 16-18%, kun taas happamuus on 7-9%;
• punaiselle pöytäsokerille riittää 17-19%, happamuus 7–8%;
• jälkiruokia varten tarvittava taso 20 - 22%, happamuus 6 - 7% (tällaisille indikaattoreille viinirypäleet seisovat oksilla hiukan kauemmin, odottaen ns. ylikypsyyttä);
• samppanjan tuotantoon ota marjat, jotka on kerätty hiukan aikaisemmin kuin tekninen kypsyysaste, jotta ne eivät saa liian paljon makeutta.

Mitä kuumempi ja kuivempi ilmasto, sitä aikaisemmin sato alkaa, useimmiten marjat ovat tässä vaiheessa vielä hieman epäkypsiä. Pohjoisilla alueilla joudut odottamaan hiukan kauemmin, jotta hedelmät löytävät tarvittavan makeuden. Älä kuitenkaan altista liikaa, muuten muuttuvat liian vahvat viinit, joilla on tyylikäs maku.

Happamuus ja sokeripitoisuus

Viinirypäleet sisältävät sokerin lisäksi monia happoja, joista 2, joista määrät ovat tärkeimmät, ovat viini ja omena.Niiden prosentuaalinen osuus pitoisuudesta on tärkeä viininvalmistajille, koska niiden määrän lisääntymisen tai vähentymisen aiheuttamien muutosten ansiosta saadaan täysin erilaisia ​​makuja, jotka antavat tietyille viinimerkkeille ainutlaatuisen viehätysvoiman. Tämä on tärkeämpää valkoisille lajikkeille. Indikaattorien tulisi olla keskimäärin 7-10 g / litra, erityisiä viinejä lukuun ottamatta. Jotkut viininvalmistajat ohjaavat enemmän pH-tasoa (vetyindikaattori), tässä numerot vaihtelevat välillä 2,7 - 3,7. PH-taso osoittaa niiden happojen läsnäolon, jotka eivät ole haihtuvia ja vaikuttavat makuun, ja kokonaishappopitoisuus näyttää kaikki mahdolliset, mukaan lukien ne, jotka katoavat ajan myötä.

Viinihapolla ja omenahapolla on täysin erilaiset ominaisuudet, ensimmäinen on pehmeä, makuominaisuuksiltaan hyvä, toinen on kova, kulmainen, epämääräinen nuorille juomille. Tunnettuja tuotemerkkejä, joissa on paljon omenahappopitoisuutta, ovat Pinot noir, Malbec. Viininvalmistuksessa on olemassa käsite - "hedelmällinen vuosi", osittain se riippuu viiniköynnöksen omenahappopitoisuudesta tietyllä kaudella. Mitä kylmempi kesä, sitä enemmän se tarkoittaa, että sadon laatu on heikko ja päinvastoin. Punaviineissä omenahappo muuttuu maitohapoksi, mikä pehmentää yleistä makua.

johtopäätös

Sokerin prosenttimäärä ja happamuus - 2-arvot ovat tärkeitä korjuun alkamisen ja sen jatkokäytön määrittämisessä. Huolimatta tietylle lajikkeelle hyväksytyistä standardeista, ne muuttuvat vuosittain sateiden määrän, aurinkoisten päivien määrän ja muiden olosuhteiden mukaan. Viininvalmistajat päättävät kauden menestyksestä analysoimalla näitä indikaattoreita ja vertaamalla niitä aiempiin vuosiin.